Miso de Arroz

Aqui no Japao os tipos mais comuns de miso sao os de soja (100% hatchomiso), soja com cevada (50% soja com 50% de cevada que se chama mugimiso) e soja com arroz (50% soja com 50% de arroz  que se chama komemiso) e existem outras variedades como o shiromiso (miso branco e doce), akamiso (miso vermelho) etc.

Todos necessitam da bacteria para fermentar e que se chama KOUJI, que consiste em cozinhar no vapor o cereal (arroz, cevada ou soja) e pulverizar com o "tane" que sao as sementes das bacterias (aspergillus oryzae) ate elas crescerem por igual em todos os graos, o que demora 3 dias e necessita de cuidados especiais neste periodo para que nao morram com o calor (quando as bacterias comecam a crescer elas geram calor e se ultrapassarem 40 elas morrem). E com o kouji que  tambem  se prepara o sake.

Ingredientes:

• 2 kilos de soja orgânica
• 2 kilos de komekouji orgânico(kouji de arroz)
• 600 gramas de sal marinho
• mais ou menos 50 gramas para colocar na base do pote e sobre o miso
• Peso de 6 kilos (pode ser uma pedra)

Lavar a soja e colocar de molho na noite anterior.
Misturar o kouji kome com o sal na noite anterior.
Cozinhar a soja  de 4 a 6 horas.
Descartar o liquido, mas reservar 200ml.
Amassar a soja.
Misturar a soja com o kouji e adicionar os 200 ml do liquido da soja
Fazer bolas.
Colocar sal na parte de baixo do pote para evitar mofo durante a fermentação)
Colocar as bolas de miso e amassar tudo evitando deixar espaço com ar dentro.
Polvilhar com sal e fechar.
Colocar peso de 6 kilos.
Pode-se usar um saco plastico, mas de qualquer maneira deve-se desinfetar com água fervente ou como se faz aqui usando shochu (aguardente de 25 graus de teor alcoólico) no pote a ser usado.
Deixar em lugar frio por 3,4 meses.
Abrir e misturar. Fechar novamente e acabar de fermentar por mais 5,6 meses, dependendo do gosto de cada um. No ano passado eu deixei por 10 meses.

A melhor época para fazer miso e no inverno, quando a fermentação e mais lenta.
Uma vez fiz no verão e perdeu-se um pouco do sabor e a cor ficou muito escura.

Outra coisa, cada vez que manusear alimentos nao se esqueca de manter a higiene. Isso evita possivel contaminacao, sao com pequenos detalhes que as vezes as bacterias amigaveis sao extintas e as mas crescem. Fazendo com cuidado evitamos o mofo.

Vinagre de Caqui

O procedimento e naturalíssimo!!!
E só limpar os caquis "orgânicos" (são realmente das arvores das ruas daqui) com um pano e retirar
a parte de cima (o pequeno caule com as folha), colocar num vidro,  tampar com um pano para que
respire e esperar 6 meses. Retirar a camada  de cima e coar. Manter na geladeira. Existe uma maneira
de parar a fermentação e acho que seria aquecendo ha uns 70 graus, mas não tenho certeza se e necessário
e se as propriedades nutritivas não serão prejudicadas.

Como tudo aqui e um experimento desta vez estou tentando fazer 1 pote com o caqui doce e outro com o
adstringente(amargo). Este ano consegui muito caqui doce e quase nada do amargo para secar, por isso
espero que o doce de um bom vinagre.

Outro detalhe importante e que pelo fato de não adicionar fermento, a fermentação vira das bactérias que estão na casca, por isso não se deve lavar as frutas ou usar frutas com fungicidas e as frutas devem estar maduras (eu deveria ter esperado um pouco mais elas amadurecerem:/ )

Suco Verde (Aojiru)

Ingredientes (3 copos)

• 300 ml de agua
• 3 colheres de chá de curcuma
• 3 colheres de chá de kombu em pó
• 3 colheres de chá de matcha (chá verde em pó)
• 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
• 1/2 maca
• 1 banana
• 1 limão com casca e sementes
• 1 punhado de salsinha, couve ou qualquer outra folhagem
• 3 colheres de sopa de mel

Bater tudo no liquidificador e tomar de preferencia em jejum.

Tofu

Ingredientes:

• 500 ml de leite de soja
• 15 ml de nigari (cloreto de magnesio)

Misturar o leite com o nigari e cozinhar no vapor por 15 minutos.

Servir quente com cebolinha , gengibre ralado e shoyu.

Wakame/Jako no ume ni (わかめとじゃこの梅煮)

Ingredientes:

• 2 copos de wakame(reidratados)
• 2 copos de agua
• 5 colheres de jako(filhote de sardinha passado na agua fervente e levemente seco)
• 1, 2 umeboshi sem a semente
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colhere de sake

Colocar todos os ingredientes menos o wakame numa panela e quando comecar a ferver adicionar o wakame e cozinhar por 3 minutos.

Chikuzenni (筑前煮）

Ingredientes (4 pessoas)

• 1 coxa de frango (sem osso)
• 4,5 shiitake seco
• 1 gobou
• 1 cenoura
• 1 konnyaku
• 1 pedaco medio de renkon(raiz de lotus)
• 1 colher de sopa de oleo de gergelim
• 1 colher de sopa de oleo comum
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 2 colheres de sopa de sake
• 1/2 colhere de sopa de acucar
• 1 1/2 copo da agua em que se deixa o shiitake para reidratar.

Colocar o shiitake de preferencia na noite anterior na agua.Quando ficar macio cortar em quatro.

Raspar o gobou com as costas da faca. Tirar as cascas do renkon,cenoura e picar tudo em pedacos de 2,3 cms.

Cortar o konnyaku com um copo de licor ou "rasgando " com os dedos em pedacos de 3 cms.Cozinhar por uns 3 minutos.

Cortar o frango em cubos.

Numa panela colocar os dois tipos de oleo e refogar tudo menos o frango por uns 5 minutos, adicionar o frango e assim que mudar de cor adicionar os temperos com a agua do shiitake.Cozinhar por uns 10 minutos em fogo medio com a panela fechada.Misturar e quando ficar com um tom brilhante desligar o fogo.

Niku Jaga(Cozido de Batata com Carne)

Ingredientes (4 pessoas)

• 200 gramas de carne(porco ou boi) em fatias finas
• 600 gramas de batatas
• 1 cebola grande
• 1/2 cenoura
• 1 pacote de shirataki(opcional)
• 1 colher de sopa de mirin
• 1 colher de sopa de acucar
• 3 colheres de sopa de shoyu
• 1 e 1/2 copos de agua
• 2 colheres de sopa de oleo

Cortar a cebola de comprido em fatias de 1 cm, a carne fatiada na largura de 5 cm, a batata em 4 ,a cenoura um pouco menor que as batatas e o shirataki picar em pedacos de 5 cm.

Ferver o shirataki por uns 3 minutos.

Colocar o oleo na panela e refogar a cebola e o shirataki em fogo medio por mais ou menos 2 minutos, adicionar a carne e apagar o fogo e mexer com cuidado para nao a carne nao grudar na panela.Adicionar os temperos(menos a agua).Ligar o fogo novamente no medio e refogar ate a carne mudar de cor.Adicionar as batatas e a cenoura, misturar e adicionar a agua.Tampar e cozinhar por 10 minutos.No meio do cozimento mexer para que fique uniforme.Testar com um palito as batatas, se ainda estiverem duras acrescentar um pouco mais de agua.

Gyoza Cozido (Sui gyoza)

Massa para 15 a 20 unidades.

• 100 gramas de farinha comum
• 50 gramas de farinha especial
• 100 ml de agua

Misturar e amassar.Descansar por 1 hora.
Recheio

• 250 grams de carne de porco moido
• 100 gramas de acelga picada (misturar um pouco de sal e descansar por 5 minutos,retirar o excesso de liquido pressionando com a mao.
• 1/2 colher de cha de sal
• 15 gramas de cebolinha picada
• 5 gramas de gengibre picado
• 20 gramas de nira

Tempero

• 1 colher de sopa de miso
• 1 colher de sopa de sake
• 1/2 colher de cha de oleo de gergelim
• 2 colheres de sopa de shoyu
• pimenta
• 1/2 colher de sopa de oleo

Misturar tudo e descansar por 1 hora na geladeira.
Ferver a agua,colocar os gyozas e abaixar o fogo para medio e tampar.Quando subirem e so retirar.

Gyoza de Lula

Massa

• 150 gramas de farinha comum
• 1 colher de sopa ou 15 gramas de farinha especial
• 80 ml de agua morna

Misturar e amassar a massa ate ficar macia.

Descansar por 15 minutos coberto com um plastico.

Amassar novamente e dividir em 20.

Recheio

• 100 gramas de lula(passada no processador)
• 50 gramas de peixe de carne branca(passada pelo processador)
• 50 gramas de broto de bambu cozido e picado

Tempero

• 1 colher de sopa de sumo de gengibre
• 1 colher de cha de sal
• 1 colher de cha de acucar
• 1 colher de cha de sake
• pimenta
• 1/2 clara de ovo
• 1 colher de cha de maizena(para dar liga)
• 1 colher de cha de oleo de gergelim

Gyoza de Frango

 

Massa

• 150 gramas de farinha de trigo comum
• 1 colher de sopa ou 15 gramas de farinha especial
• 80 ml de agua morna.

Misturar e amassar ate ficar macia.Cobrir com

um plastico e descansar por 15 minutos.

Amassar de novo e rolar a massa ate atingir

uns 30 cms.Dividir em 20 .Abrir a massa.

Usar Maisena ou qualquer outra fecula para nao grudar

no rolo ou na mesa.

Recheio

• 100 gramas de carne de frango moido
• 40 gramas de camarao (limpo e picado)
• 1 cogumelo shiitake seco(rehidratado e picado)
• 50 gramas de Kimchi(picado)

Tempero

• 1/2 colher de cha de sal
• 1/2 colher de cha de acucar
• 1/2 colher de cha de sake
• 1/2 de uma clara de ovo
• pimenta
• 1/2 colher de sopa de oleo de gergelim.

Misturar o recheio com os temperos e descansar

por 1 hora na geladeira.

 

Rechear

Kinako Ame (Bala de Farinha de Soja) - きなこ飴

Ingredientes

• 145 gramas de acucar mascavo


• 100 gramas de acucar refinado


• 150 cc de agua


• 500 gramas de farinha de soja


• 460 gramas de glicose (Karo)

Colocar numa panela o acucar mascavo e a agua e levar ao fogo para dissolver. Depois de dissolvido coar se for necessario.

Aquecer a glicose e quando levantar fervura adicionar o acucar, ferver por mais ou menos 5 minutos, nao deixar ficar grosso. Desligar o fogo e adicionar a mistura de acucar mascavo.

Esfriar levemente.

Numa tigela colocar a farinha de soja e fazer um buraco no meio. Colocar a massa da bala dentro e misturar aos poucos com uma colher e evitar encostar a massa na tigela para nao grudar.

Quando conseguir misturar quase tudo, colocar sobre a mesa e ir dobrando a massa ate nao grudar na mao.

Dividir, enrolar (como se faz nhoque) e cortar.

Hijiki no Itamemono Ni

WHAT IS HIJIKI!!!???What is this black stuff!!!!

Hijiki e tao somente uma alga marinha:)

Ingredientes:

40 gramas de hijiki desidratado

60 gramas de cenoura

200 gramas de soja cozida

1 abura ague(tofu frito)

3 colheres de oleo de gergelim

400 ml de caldo de peixe

4 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de acucar

Colocar a hijiki na agua por 20 minutos ate voltar ao normal.Cortar a cenoura e o abura ague em tiras.Refogar tudo no oleo de gergelim,inclusive a soja. Acrescentar o caldo de peixe, o shoyu e o acucar e deixar cozinhar ate sobrar pouco do caldo.

Tsukune to Hakusai no Nimono (Cozido de Almondegas de Frango com Acelga)

Ingredientes: 500 gramas de acelga 250 gramas de carne de frango moida 1 litro de caldo de peixe 1 colher de cha de sal 4 colheres de sopa de shoyu 1 colher de sopa de mirim 1/2 ovo 1 colher de sopa de amido de milho 1 colher de sopa de sumo de gengibre 3 colheres de sopa de cebolinha picada Misturar a carne moida com o ovo,sal,amido de milho,sumo de gengibre e a cebolinha picada. Aquecer o caldo de peixe e quando comecar a ferver colocar o sal,shoyu e mirim. Pegar pequenas porcoes da carne na mao esquerda(se voce for destra) e apertar fazendo sair por entre o polegar e indicador retirando com uma colher e colocando no caldo para cozinhar.Adicionar a acelga e cozinhar por mais uns 5 ,6 minutos. Pode-se acrescentar folhas de espinafre no ultimo minuto antes de desligar o fogo.A cor melhora a aparencia e adicionamos mais um nutriente na nossa refeicao:)

Sembei Crocante

Ingredientes (14 unidades)

9 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de fuba de milho
1 colher de sopa manteiga gelada e picada
2 colheres de agua gelada
2 colheres de gergelim preto
pitada de sal

fuba de milho para polvilhar
camarao seco

Misturar as farinhas,adicionar a manteiga e em seguida a agua gelada.Quando estiver quase tudo misturado adicionar o gergelim e o sal.
Dividir em 14 e fazer bolas, polvilhar com fuba ,colocar o camarao seco e apertar achatando.
Colocar na frigideira em fogo baixo e com o fundo de uma lata ou qualquer objeto semelhante amassar e tostar ao mesmo tempo, ajustando a temperatura do fogo para assar mais rapido quando apertar ou diminuindo para nao queimar.

Niku Jaga

Ingredientes

250 gramas de carne de porco em fatias
4 batatas
2 cebolas
2 cenouras
ervilhas ou vagem

2 colheres de sopa de oleo
2 copos de caldo de peixe
3 colheres de sopa de mirim
1/2 copo de sake
5 colheres de sopa de shoyu

Cortar a carne no tamanho de 3,4 centimetros.
Descascar as batatas e cortar em 4 ou 6 e colocar na agua.
Descascar as cebolas e cortar em fatias de 1 centimetro.
Descascar as cenouras e cortar em pedacos um pouco menores que a batata.
Cozinhar por 30 segundos as ervilhas, se usar vagem cozinhar ate ficar macia(mas um pouco
dura) com um pouco de sal.Assim que cozinhar colocar numa vasilha com agua fria.

Numa panela colocar o oleo e esquenter,adicionar as batatas,cenouras e cebola.Dar uma?leve refogada.
Adicionar os temperos(shoyu,caldo do peixe,sake e mirim) e colocar no fogo forte,quando comecar a formar espuma em cima ,retirar e deixar em fogo medio com uma tampa menor que caiba dentro da panela, se nao tiver uma tampa menor usar papel aluminio ou papel manteiga.Isto vai ajudar o caldo a envolver a parte de cima do cozido, cozinhando por igual.Cozinhar por uns 10 minutos e colocar a carne,mexendo para nao cozinhar empelotada.Tampar de novo.Quando sobrar 1/4 do caldo desligar o fogo e decorar com as ervilhas.



Voltar a colocar a tampa e cozinhar ate sobrar pouco caldo

Gyoza

Conheco dois tipos de massa para gyoza e ambas sao boas,por isso coloco as duas aqui e deixo para que voces tentem e facam a que mais lhe agradar;)
Somente um detalhe, a proporcao dos ingredientes da massa sera quase sempre a mesma.
100% farinha de trigo para 40% a 45% de agua, o resto varia se com ou sem sal ou com ou sem gordura.

Massa 1 (para 24 gyozas)
200 gramas de farinha de trigo
80 a 90 ml de agua morna
2 gramas de sal(dissolvida na agua)

Massa 2(para 30 gyozas)
250 gramas de farinha de trigo
100 ml de agua morna
1 colher de cha de banha


Misturar todos os ingrediente de uma vez so e mexer ate obter uma massa homogenea que fique mais seca do que umida, se precisar adicionar um pouco mais de agua adicione de colher em colher.Apesar de ser mais facil trabalha-la quando ela esta na mesma textura que o lobulo da orelha ,depois que a massa descansar ela ficara mais elastica de qualquer maneira e nao ficara grudando quando passar o rolo sobre ela.

Fazer 2 rolos e colocar num saco plastico ou filme plastico para descansar por 30 minutos.

Cortar em fatias conforme o numero de discos.Amassar com a palma da mao.Passar o rolo
e fazer os discos polvilhando com amido de milho.

Recheio Basico:

200 gramas de carne de porco moida
500 gramas de repolho picadinho
1/2 maco de cebolinha picada
3 centimetros de gengibre picadinho
1/2 colher de cha de sal
1 colher de sopa de oleo de gergelim

Depois de picar o repolho colocar 1 colher de cha de sal e misturar.Amassar com a mao ate ir saindo o liquido do repolho.Tirar todo o excesso de liquido e misturar o resto dos ingredientes.

Ingredientes Opcionais:

1 maco de nira
3 dentes de alho ralado
5,6 shiitakes picados ou qualquer outro cogumelo
1 colher de sopa de sake
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de amido de milho.

Caqui Seco

Aqui no Japao estamos no outono e e epoca de castanha,caqui,batata doce e muitas folhas vermelhas caidas no chao:)
Os caquis amargos sao perfeitos para secagem,pois se tornam bem mais doces(4 vezes mais do que o fresco).Fora isso os caquis tem muita vitamina C, fibras e carotenoides.

Preparo

Descascar os caquis e prende-los com um barbante na parte de cima(haste).

Deixar ao ar livre por 2 semanas, de preferencia onde bata sol.Nao deixar molhar, pois pode mofar.

Wakame no Sunomono

• 40 gramas de wakame desidratada
• gengibre(a gosto)
• 1 1/2 c.s. de vinagre
• 1 1/2 c.s. de ussukuchi shoyu(shoyu mais salgado e cor mais clara)
• 1 1/2 c.s. de dashi jiru

Colocar o wakame na agua ate reidratar, apertar entre as maos e tirar o excesso de agua.

Misturar com o gengibre e misturar o resto dos ingredientes.

Nikuman

massa

200 grs. Farinha de Trigo

1 c.c fermento seco

1.c.s acucar

1/3 c.c sal

1/2 c.s oleo

Misturar tudo ate ficar macia a massa e deixar descansar 30 hora.

Tirar o gas amassando com a palma da mao e dividir em 5,6 bolas.

Colocar o recheio e cozinhar na panela de vapor no fogo maximo por

20 minutos.

Recheio

Carne de porco picada(maior que carne moida)

Cebolinha

Shiitake seco(3,4)

Bambu(em pedacos bem pequenos)

Todos os ingredientes na quantia de uma mao cheia mais

um pedaco de 3,4 cm de gengibre bem picado.

Temperar com Shoyu,Sal,Sake,Oleo de Gergelim.